Trà lên men Mantra Kombucha (MS: 040)

TÊN TÁC GIẢ:

Phạm Lê Văn, Lê Thị Vân Anh, Phạm Phúc Thiện – Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM

Trịnh Thị Hoa Tiên – Trường Đại học Ngoại Thương TP HCM

VẤN ĐỀ CẦN GIẢI QUYẾT

Do ảnh hưởng của đại dịch COVID-19, 57% người tiêu dùng toàn cầu cho biết họ lo lắng về khả năng miễn dịch của cơ thể. Trong khi người tiêu dùng tìm cách nâng cao hệ miễn dịch, họ ngày càng quan tâm hơn về các sản phẩm giúp tăng cường hệ miễn dịch và sức khỏe tổng thể cho cơ thể¹. Bên cạnh đó, hậu quả của đại dịch nặng nề hơn đối với những người bị tăng huyết áp, tiểu đường và bệnh tim mạch khiến người tiêu dùng nhìn nhận tầm quan trọng trong việc quản lý cân nặng. Lo lắng này có khả năng làm tăng nhu cầu về các giải pháp chức năng hỗ trợ quản lý cân nặng lành mạnh. Cụ thể hơn về sự lo ngại của người tiêu dùng khi căn bệnh tiểu đường tuýp 2 vẫn đang là mối đe dọa cho toàn nhân loại. Năm 2019 có 88 triệu người khu vực Đông Nam Á mắc bệnh tiểu đường, xu hướng sẽ tăng mạnh vào năm 2045 tăng 75% tức 153 triệu người². Đặc biệt nó kéo theo các nguy cơ mắc bệnh béo phì, rối loạn chuyển hóa lipid, cao huyết áp, tim mạch, …Xu hướng thị trường đã thay đổi, đòi hỏi các sản phẩm ra đời đáp ứng được nhu cầu này. Đây chính là cơ hội cho việc phát triển của các sản phẩm chăm sóc sức khỏe theo xu hướng chung của thế giới. Kombucha là loại sản phẩm mới hứa hẹn sẽ bùng nổ trong tương lai. Quy mô thị trường Kombucha của thế giới đươc dự báo tăng trưởng, đạt từ 3,5 đến 5 tỷ USD vào năm 2025 (Kim & Adhikari, 2020).

Kombucha là một loại nước uống từ quá trình lên men trà và đường kết hợp với SCOBY – Symbiotic Colony of Bacteria & Yeast. SCOBY hay còn gọi là Nấm Thủy Sâm sẽ chuyển hóa lượng đường được cho vào ban đầu để tạo ra loại đồ uống sủi bọt có tính axit nhẹ có chứa lợi khuẩn Probiotic; acid hữu cơ (đặc biệt có chứa Glucuronic acid); vitamin nhóm B và khoáng chất. Dự án Mantra Kombucha ra đời sẽ mang lại 1 loại thức uống Healthy Drink mới cho người Việt Nam cùng với đó là quy trình sản xuất Tiết kiệm chi phí – Bảo vệ môi trường- Không có sản phẩm thừa.

GIẢI PHÁP HIỆN NAY:

Năm 2010, Kombucha đã được du nhập vào Việt Nam tại các tỉnh phía Bắc với nhiều tên gọi khác nhau như: Trà Nấm, Nấm Trường sinh, Nấm Thủy sinh, Trà Thủy Sâm,… Đến cuối năm 2019, Việt Nam chúng ta mới xuất hiện một vài doanh nghiệp hình thành và đang thương mại hóa loại nước uống này. Kombucha  đang phát triển với tốc độ rất nhanh và hứa hẹn sẽ trở thành xu hướng đồ uống mới của Việt Nam trong tương lai gần. Tuy nhiên cho đến nay tại Việt Nam ngành đồ uống này vẫn chưa phát triển lớn mạnh đúng như sự kì vọng của nó bởi vì những hạn chế dưới đây:

• Kombucha tại Việt Nam chưa có nhiều thương hiệu Kombucha chất lượng. Tính đến nay, năm 2021, phần lớn các thương hiệu Kombucha tại Việt Nam là những người làm thủ công tại gia, sản phẩm chưa qua kiểm định chất lượng.Vì vậy, sản phẩm chưa có được độ tin cậy và uy tín với khách hàng.
• Kombucha chưa chinh phục được khẩu vị của người Việt Nam. Thông thường các sản phẩm Kombucha trên thị trường có vị chua đậm, vị chát và khó uống cho nên chưa được người Việt Nam ưa chuộng.
• Giá thành Kombucha chưa phù hợp với mức sống của người Việt Nam. Tại Việt Nam giá mỗi chai Kombucha chưa qua tiệt trùng (nhằm giữa được giá trị dinh dưỡng) với thể tích 250 – 350ml đạt chất lượng tốt thường dao động từ 70.000đ đến 85.000đ. Khó khăn cho việc tiếp cận với phần lớn khách hàng Việt Nam.
• Quy trình sản xuất Kombucha vẫn chưa được nhân rộng ở qui mô lớn. Hầu hết việc nghiên cứu cũng như sản xuất Kombucha chỉ diễn ra ở qui mô kinh doanh nhỏ lẻ, tự phát. Vì chưa có một quy trình hoàn chỉnh, hợp lí nên việc sản xuất Nấm Thủy Sâm này phát triển không ổn định, dễ bị nhiễm bệnh. Các nhược điểm hạn chế cần được khắc phục:
  • Con giống dễ bị nhiễm nấm mốc và ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài.
  • Nấm Thuỷ sâm phát triển chậm (từ 14-21 ngày).
  • Tuổi thọ/thời gian sử dụng ngắn. Sau từ 2 đến 3 vòng đời sản xuất Nấm Thủy Sâm mới, Nấm bắt đầu yếu đi và sản sinh ra Nấm mới không ổn định.
  • Nấm Thủy Sâm có hình thái ở lớp trên bề mặt không đều, con Nấm không đạt độ dày chuẩn từ 1 – 2 cm.
• Chưa khai thác được tiềm năng các sản phẩm từ Nấm Thủy Sâm. Nấm Thủy Sâm có tiềm năng để chế biến thành 1 loại thực phẩm đầy dinh dưỡng cho con người. Các sản phẩm có thể làm ra Vegan Meat, Kẹo Nấm Thủy Sâm, …vv. Ngoài ra, vật liệu cấu trúc nên Nấm Thủy Sâm là “Celulose đặc biệt” một loại chất xơ không hòa tan, có tính dẻo và rất dai và có khả năng tự phân hủy cho nên đây là một loại nguyên liệu rất thân thiện với môi trường và có thể ứng dụng để tạo ra các sản phẩm như ống hút, chén, dĩa,  giỏ xách, bọc thực phẩm,…vvv

 

GIỚI THIỆU TRÀ LÊN MEN KOMBUCHA

Khái niệm về trà Kombucha:

“ Nấm thủy sâm – Kombucha (Kargasok) là một loại men (giống như men giấm), được nuôi trong dung dịch nước trà đường (trà xanh hoặc trà đen). Đôi khi đồ uống này được gọi là trà kombucha để phân biệt với các hình thức nuôi cấy của vi khuẩn và nấm men. Nước trái cây, gia vị, trái cây hoặc hương liệu khác thường được thêm vào đồ uống này để tăng hương vị của nó. Kombucha được cho là có nguồn gốc từ Mãn Châu, nơi mà thức uống này được tiêu thụ theo truyền thống, hoặc ở Nga và Đông Âu. Kombucha hiện đã được pha chế tại chỗ trên toàn cầu, và cũng được các công ty khác nhau đóng chai và bán lẻ.”– Theo Wikipedia

 Quy trình lên men trà Kombucha thông thường

• Bước 1: Ủ trà hữu cơ (trà đen, trà xanh) và đường mía trong nước ấm khoảng 30 phút.
• Bước 2: Cho SCOBY lên men khi nước trà đã nguội. Quá trình lên men diễn ra từ 21 – 30 ngày. Sản phẩm không sử dụng bất kỳ chất bảo quản hay hương liệu nhân tạo nào.
• Bước 3: Bổ sung các nguyên liệu tự nhiên nhằm tạo hương vị độc đáo từ các loại nước ép trái cây, rau quả và thảo mộc tự nhiên.

Thành phần chứa trong Kombucha

Sau khi lên men, trà Kombucha chứa các thành phần sau (Kapp & Sumner, 2019):

• Vitamin nhóm B
• Enzyme
• Probiotic
• Acid hữu cơ
• Các chất chống oxi hóa (Abbott)

Lợi ích của Kombucha

• Cung cấp lợi khuẩn cho đường ruột. Trà Kombucha có chứa các vi khuẩn probiotic: Lactobacillus, Bifidobacterium, nhóm vi khuẩn lactic giúp tăng cường hệ miễn dịch cho đường ruột, cải thiện hệ tiêu hóa cho cơ thể (Matei et al., 2018).
• Tính kháng khuẩn. Trà Kombucha đã được chứng minh có khả năng ức chế sự phát triển của mầm bệnh như vi khuẩn Helicobacter pylori (vi khuẩn gây bệnh viêm loét dạ dày tá tràng), Escherichia coli (vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy phổ biến), … (Watawana, Jayawardena, Gunawardhana, & Waisundara, 2015).
• Tăng cường giải độc, bảo vệ gan. Nhờ có chứa D-saccharic acid-1,4-lactone (DSL), giúp ức chế hoạt động của glucuronidase, một loại enzyme có liên quan gián tiếp đến bệnh ung thư (Wang, Gan, Tang, Wang, & Tan, 2010).
• Tác dụng chống oxy hóa. Polyphenol có hàm lượng cao trong kombucha, có đặc tính chống oxy hóa. Epigallocatechin, epigallocatechin-3-gallate (EGCG), epicatechin-3-gallate, và epicatechin là polyphenol nổi bật nhất được tìm thấy trong lá chè.

Ngoài ra kombucha còn được biết đến với công dụng:

• Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
• Hỗ trợ giảm cân
• Kiểm soát bệnh tiểu đường type II
• Cải thiện sụn khớp, duy trì collagen cho cơ thể
• Cải thiện tinh thần

Sử dụng Kombucha để giúp cải thiện các vấn đề sức khỏe cho người Việt Nam ta là việc rất cần thiết. Hiện nay, để tránh tình trạng tiểu đường, béo phì và các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa, người tiêu dùng đang dần chuyển sang sử dụng các loại nước uống ít đường, không đường và đồng thời bổ sung lợi khuẩn cho hệ đường ruột nhằm hỗ trợ và tăng cường sức khỏe. Nắm bắt được tâm lý đó của người tiêu dùng, nhóm Mantra Kombucha đã nghiên cứu, phát triển và đang dần hoàn thiện để cung ứng cho thị trường sản phẩm nước uống mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.

Khai thác Nấm Thủy Sâm trở thành một sản phẩm có giá trị thu nhập cao. Nấm Thủy Sâm là nguồn nguyên liệu có nhiều giá trị dinh dưỡng cho con người. Theo báo cáo của tạp chí “ Food Science and Food Safety” được viết năm 2005 có phân tích như sau:“ Nấm Thủy Sâm có chứa đến 179,38g protein thô, 120g chất xơ thô, 4,82g phốt pho, 6,56g canxi và 8,92 MJ năng lượng có thể chuyển hóa trên mỗi Kg sinh khối”.

Dự án sẽ cung cấp cho thị trường nhiều sản phẩm mới lạ, sáng tạo từ quy trình sản xuất trà lên men Mantra Kombucha và giúp giải quyết các vấn đề còn hạn chế tại thị trường Việt Nam.

 

TƯƠNG LAI CỦA DỰ ÁN

Dự án Mantra Kombucha ra đời với sứ mệnh “không chỉ tạo ra Kombucha chất lượng và ngon nhất mà còn giúp nâng cao nhận thức của cộng đồng về lối sống lành mạnh”. Không phải là một “ý tưởng trên giấy”, dự án Mantra Kombucha đã hoạt động từ năm 2019. Dự án đã mang đến sự thay đổi về sức khỏe của khách hàng và đạt thành tích cao trong cuộc thi Khởi nghiệp Nông nghiệp lần 3 tổ chức tại Trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM. Với tầm nhìn đến năm 2025, Mantra Kombucha sẽ trởthương hiệu Kombucha tốt nhất tại Việt Nam và trở thành biểu tượng cho sự thức tỉnh của con người về lối sống lành mạnh. Hy vọng thông qua cuộc thi, dự án Mantra Kombucha sẽ tìm được nguồn lực và nhà đầu tư chiến lược để phát triển sản phẩm và dịch vụ của chúng tôi.

8. MÔ HÌNH KINH DOANH CANVAS

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] https://vtv.vn/kinh-te/6-xu-huong-tieu-dung-lam-thay-doi-nganh-cong-nghiep-thuc-pham-va-do-uong-thoi-covid-19-20201015074924226.htm

² https://www.diabetesatlas.org/data/en/world/ truy cập ngày 29/6/2021

Matei, B., Salzat, J., Diguta, C., Cornea, C., Luta, G., Utoiu, E., & Matei, F. (2018). Lactic acid bacteria strains isolated from kombucha with potential probiotic effect. Rom Biotechnol Lett, 23(3).

Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B., & Waisundara, V. Y. (2015). Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha. Journal of Chemistry, 2015.

Wang, K., Gan, X., Tang, X., Wang, S., & Tan, H. (2010). Determination of d-saccharic acid-1, 4-lactone from brewed kombucha broth by high-performance capillary electrophoresis. Journal of Chromatography B, 878(3-4), 371-374

Abbott, M. Kombucha tea’s antioxidant properties influence healthy intestinal bacteria improving immune function and other health benefits.

Kapp, J. M., & Sumner, W. (2019). Kombucha: A systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of epidemiology, 30, 66-70.

Kim, J., & Adhikari, K. (2020). Current trends in kombucha: marketing perspectives and the need for improved sensory research. Beverages, 6(1), 15.